 |
| Desde 1998, el 11 de octubre ha sido designado como el “Día Mundial del Dulce de Leche”. Si bien esa delicia inigualable lleva la patente de “gran invento argentino”, varios se pelean por los laureles de su creación. |
San Juan 09:38 11/10/2022
elinformadordecuyo@gmail.com
Conocido como arequipe, manjar blanco, cajeta o caramel -según el lugar del mundo en el que nos encontremos- la simple mezcla de leche con azúcar ha generado millones de fanáticos a lo largo de varias generaciones.
De origen polémico, tanto Uruguay como Brasil dicen ser sus inventores. Pero la realidad es que, como el colectivo y la birome, es un patrimonio bien argentino.
Así nació el dulce de leche
Existen sobre la creación del dulce de leche muchas historias, aunque tal vez la más conocida sea la que se refiere a un “accidente” histórico. Corría el año 1829 y en Cañuelas, a 65 kilómetros de la ciudad de Buenos Aires, el federal Juan Manuel de Rosas y el unitario Juan Lavalle, iban a firmar un pacto que pusiera fin a las interminables guerras entre ambas facciones políticas.
Aquella mañana de julio, el general Lavalle llegó al campamento de Rosas. Como Rosas no se encontraba en el lugar, Lavalle se recostó en la cama de su pariente y enemigo político, donde se quedó profundamente dormido.
En ese momento, una de las criadas de Rosas que estaba preparando la “lechada”, - leche con azúcar con la que el Restaurador tomaba mates - al advertir lo que consideraba una insolencia del unitario, salió corriendo para dar aviso de la situación a los guardias.
Mientras tanto, la lechada seguía calentándose, y quemándose.
Cuando Rosas llego al pie de su catre, en lugar de enojarse, dejó que el guerrero continuara su descanso e inmediatamente pidió su mate.
Lamentablemente, la lechada era ya un jarabe espeso de color marrón que supuestamente no servía para nada. Sin embargo, se cuenta que a Rosas se le ocurrió probar aquella jalea y que le resultó exquisita…
Extraído del libro El Mundo de la Leche de Pascual Mastellone.
Exportación de dulce
La exportación de dulce de leche en Argentina comenzó seriamente a partir de la década del ’90, aunque no ha conseguido un afianzamiento, hubo un crecimiento que logró en los últimos cinco años un promedio de casi 4 mil toneladas por período.
Con los números en la mano podemos hablar de un crecimiento sostenido, tanto en la producción como en el consumo. La producción se destina mayoritariamente al consumo interno (más de un 90 por ciento de promedio).
Tipos de dulce de leche
En los supermercados van a encontrar el dulce de leche tradicional familiar y el repostero (este último es el que se utiliza para la manufactura de confituras, panificados y elaboraciones de repostería, como su nombre bien lo indica).
Existen también productos más específicos, que son conocidos mayormente en el sector industrial como el dulce de leche alfajorero y dulce de leche heladero.
El Código Alimentario Nacional (CAN) en su capítulo específico sobre alimentos lácteos determina que, los productos a los que se les ha agregado aditivos espesantes, estabilizantes y/o humectantes (autorizados por el mismo código) deberán incluir, en su denominación, las palabras repostero o pastelero.
En cambio, el producto al que se le adicionó colorante debe ser designado dulce de leche heladero o para heladería. El agregado de colorante es con el fin de que el helado tenga un color más cercano al del dulce de leche, de otra manera, se alejaría mucho del producto por el que lleva su nombre.
Las empresas que lo comercializan resaltan su color oscuro y sabor concentrado.
Sin embargo, el CAN no dice nada sobre el denominado dulce de leche alfajorero, pero en cambio, en la industria se conoce al producto similar al Dulce de leche repostero, cuya consistencia es adaptada para su utilización en la elaboración de alfajores y conitos. Este último tiene la particularidad de conservar sus características originales a pesar del paso del tiempo.
